现在正是（shì）吃银耳的好时（shí）节，滋阴润肺、排毒（dú）养颜（yán）。但你（nǐ）们在煮银（yín）耳的时候是不（bú）是也（yě）

遇到过下面这些（xiē）问题：

1. 用高压锅（guō）炖银耳，炖了3个小时还（hái）没出胶。

2. 用电饭煲煮了（le）好久（jiǔ）4个小时，不（bú）黏稠，也不糯！

3. 买了两袋（dài），大小不一，泡发（fā）之后叶片有厚有薄（báo），一袋里有的能出胶有的不出胶（jiāo），是不是银耳的形状不同，出（chū）胶也不同啊？

4. 我在超市买的（de）银耳是白色的，不知道为（wéi）什么这回发过（guò）来的这（zhè）么黄，银耳不应该是白色的吗（ma）？

 

  银 耳 如 何 煮 更 出 胶 ？

一、泡 发 时 间

泡发（fā）1小时（shí）以上（shàng），勿用开水，但时（shí）间也不宜太久。

二（èr）、炖 煮 形 状（zhuàng）

泡发（fā）后撕碎或煎碎再入锅炖煮（zhǔ），越碎越容易出胶。

三、炖 煮 水 量

把握好水量（liàng）一次就将水加足，不要过多，后（hòu）期再（zài）加（jiā）水会冲淡（dàn）胶质，还可能煮不糯。

四、炖 煮 火（huǒ） 候（hòu）

大火煮沸（fèi）再转小（xiǎo）火慢炖（dùn），这样的银（yín）耳香味保存的更浓。

五（wǔ）、 炖 煮 时（shí） 间（jiān）

银耳翻滚要够才能出胶所以时（shí）间很重要，炖（dùn）煮时间足够才能出胶。

六、品 味 时 间

高（gāo）温下胶质是溶在水（shuǐ）里的，比较稀；炖煮完，汤汁由烫变温后（hòu），就会粘稠起来。

 

  银 耳 挑 选（xuǎn） 诀 窍 

▷ 看（kàn） 颜 色

优质银耳呈淡黄色或乳白色。（暗（àn）黄（huáng）色或（huò）过白（bái）的银耳（ěr）不建议购（gòu）买）

▷ 看 外 形

优质银耳（ěr）比较圆整、间隙均匀、质感蓬松（sōng），肉质比（bǐ）较肥厚，没有杂质、霉斑等，看起来（lái）大（dà）而美观。

▷ 摸 质 感

优质银耳（ěr）质感柔韧，不易断裂，劣质（zhì）银耳一捏就碎。

▷ 闻 气 味

受（shòu）潮、发霉（méi）、变（biàn）质后的（de）银耳（ěr）闻起来会有一（yī）股（gǔ）酸味儿。若闻起来（lái）有（yǒu）刺鼻（bí）的（de）味道，很可能是用（yòng）过量的硫磺熏制过的，建议不要食用。

▷ 测（cè） 水 性

优质银耳（ěr）泡发后膨胀（zhàng）率高，有弹性，劣质银耳膨胀率（lǜ）较（jiào）小。

银 耳 花（huā） 式 吃 法

 

 紫 薯 百 合 银（yín） 耳 羹 

食 材（cái）：

紫薯1个（gè）、百合2个、银耳适量、冰糖适量（liàng）

做 法：

1. 银（yín）耳清水泡发后煎碎，在炖锅内用小火炖1.5小时左（zuǒ）右（yòu）；

2. 百（bǎi）合掰开洗净后浸泡在清水中备用，紫薯去皮切成小丁；

3. 银（yín）耳煮至软烂浓稠后，加入百合（hé）、紫薯丁以及适量冰糖，再煮5分钟（zhōng）左右（yòu）即可。

 

 牛（niú） 奶 炖（dùn） 银 耳 

食（shí） 材：

银耳适（shì）量（liàng）、牛奶250ml、冰糖（táng）适（shì）量

做（zuò） 法（fǎ）： 

1. 银耳清水泡（pào）发后煎碎（suì），放入炖锅中；

2. 倒入清水，没过食（shí）材即可，开始（shǐ）炖；

3. 煮至银耳晶莹水快干涸，倒入牛奶和冰糖（táng），再炖（dùn）煮（zhǔ）半小（xiǎo）时即可。

提示：

• 牛奶煮太（tài）久会结（jié）块，一定要最后再放，牛奶可用（yòng）椰浆代替。

• 还可（kě）以放入少量枸杞（qǐ）、红枣或蔓越莓做点缀（zhuì）。

银耳炖羹（gēng）汤滋（zī）补美味

但（dàn）其实（shí）它还（hái）可以做沙拉、凉拌（bàn）菜

追（zhuī）求（qiú）的（de）反而不是稠糯（nuò）

而是种爽（shuǎng）脆感（gǎn），操作简单不（bú）耗时

 

 苦（kǔ） 菊 拌（bàn） 银 耳 

食 材（cái）：

银耳半朵、苦菊、坚果（guǒ）粒、橄榄油、耗油、米醋（cù）、白糖适量

做 法： 

1. 银耳清（qīng）水（shuǐ）泡（pào）发后（hòu）撕小（xiǎo）朵，沸水（shuǐ）焯烫（tàng）后（hòu）放凉；

2. 苦菊（jú）洗净码在盘底，放（fàng）上（shàng）银耳和坚果粒；

3. 所有调料拌（bàn）匀洒在上方，拌（bàn）匀（yún）即可（kě）食用（yòng）。

提示：

• 调料汁可根（gēn）据自己（jǐ）喜好调配，再（zài）撒些胡（hú）椒（jiāo）粉更好。

• 坚果粒推（tuī）荐杏仁（rén）、核桃仁、腰果等。

 

 

 凉 拌 银 耳 

食 材：

银耳、生抽、醋（cù）、白糖、剁椒、辣椒油、白芝麻

做 法（fǎ）： 

1. 银耳清水（shuǐ）泡发后撕小（xiǎo）朵，沸水焯烫（tàng）后放凉（liáng）；

2. 白糖（táng）、醋、生抽、剁（duò）椒、辣椒油（yóu）搅匀后洒入（rù）银（yín）耳中；

3. 撒上白芝（zhī）麻（má）即可（kě）食用（yòng）。

喜欢脆脆（cuì）的口感还（hái）是软糯的呢？

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